Establecimieno de sistemas sustentables y fortalecimiento de la identidad

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Proyecto  2013 - 2015 FIC Gore Atacama 3303248.  Establecimiento de sistemas sustentables para el control del proceso de producción del vino Pajarete de la provincia el Huasco para fortalecer su identidad local

El vino pajarete (D.O.), vino dulce elaborado con uvas de la III región, representa un rubro tradicional y con un importante crecimiento en los últimos años, gracias a la ejecución de un plan de fomento para este emprendimiento. Esto ha permitido a los productores comercializar legalmente su producto y mejorar el precio de venta. Las áreas fortalecidas por estas iniciativas han sido el diseñar y transferir un paquete tecnológico que ha permitido producir un vino que da cumplimiento a la ley que lo rige (denominación de origen) y por otro lado, aumentar el volumen de producción de este vino mediante la transferencia de esta tecnología a nuevos beneficiarios.

Si bien el proceso de producción de pajarete ha estado focalizado en primer lugar en la parte tecnológica, logrando estándares de calidad con el producto elaborado. En el último año, los esfuerzos se han centrado en caracterizar y controlar el proceso a nivel microbiológico. Apoyados con el proyecto Gore 33 03 228 “Mejoramiento Tecnológico del proceso fermentativo del vino pajarete de la Región de Atacama, para aumentar su competitividad”, se logró caracterizar parte la población de microorganismos involucrados en la producción de pajarete, y definir sus potenciales usos. Uno de los principales hitos de este proyecto fue identificar y seleccionar una levadura nativa de la Provincia del Huasco, la cual permitió retornar a los vinos las propiedades organolépticas pérdidas. Si bien esta levadura mostró interesantes y muy prometedoras cualidades organolépticas, así como una mejora en el tiempo de fermentación de los mostos, es necesario caracterizar un mayor número de estos microorganismos, de tal manera de obtener otras cepas que permitan otorgar distintas características al vino pajarete. Por ello, el proyecto Gore Atacama 3303228 ha evaluado a nivel de laboratorio nuevas cepas de levaduras de la Provincia del Huasco.

En la actualidad no existe el desarrollo industrial de producción comercial de levaduras a nivel nacional, por lo que es inviable que los resultados obtenidos permanezcan en el tiempo, por lo cual en esta iniciativa se desarrolló un sistema de producción sustentable para suministrar a los productores de pajarete la cantidad de levadura requerida para la elaboración de sus vinos. Además para controlar que la levadura produzca los grados alcohólicos requerido para este tipo de vino, se adaptó un espacio en dependencias de los beneficiarios, para instalar un equipo para cuantificar alcohol. Además se capacitó técnicamente a los productores para realizar los análisis, con el fin de permitir llevar a cabo un seguimiento más certero del proceso fermentativo.

Esta propuesta además ha vinculado la zona geográfica con el tipo de producción, de tal manera de proporcionar las herramientas científicas necesarias para optar a un sello de origen al vino pajarete de la Provincia del Huasco, para fortalecer su identidad local y potenciar su comercialización a través de una marca colectiva